Чтение онлайн

Исторически мясо было редким и дорогим продуктом, его ели только по праздникам. Проблему решило промышленное животноводство, которое появилось более 100 лет назад. Постепенно доступность росла, мясо становилось дешевле. Его начинали есть больше и больше, и сегодня продукты животного происхождения мы едим на завтрак, обед и ужин. В 70-ые годы люди впервые задумались о том, что экосистема планеты — важный фактор для долгосрочного благополучия человечества, и на это влияет наше питание, наравне с производством автомобилей и работой химических заводов.

Дело в том, что вопрос изменения питания — очень сложный.

С детства рацион насыщен животным белком, что автоматически определило наши вкусовые предпочтения. При отказе от него, люди испытывают дискомфорт и задаются вопросом: «Что есть, если исключить мясо?». Мы заложники той кулинарной культуры, в которой родились. Например, у вегетарианцев из Индии с детства нет подобной тяги к мясу.

Поэтому в еду будущего нужно включать продукты, которые будут эквивалентны по вкусу и способам приготовления привычным животным блюдам. Она может быть сделана из растений, с помощью микроорганизмов или выращена клеточным путем. Главное, при производстве альтернативной еды не использовать животных.

Так, чтобы произвести растительное мясо, мы разобрали животное мясо на составные элементы, ключевой из которых белок. Существует аминокислотный научно обоснованный рейтинг качества и полезности белков PDCAAS. В нём соя — растительный белок с лучшим уровнем полезности, опережающий говядину. Второй важный элемент для замены — животные жиры, содержащие насыщенные жирные кислоты и холестерин. Холестерин важный фактор развития сердечно-сосудистых заболеваний — причины смертности №1 в мире.

В растительном мясе Welldone есть и другие составляющие компоненты — ароматические молекулы, обладающие похожим на говядину вкусом и запахом, свекольный сок с сахарным колером, заменяющий красный гемоглобин, и полезная для пищеварения клетчатка.

Растительное мясо — сложный продукт, результат большой научной работы. Чтобы достичь необходимых характеристик, мы разложили мясной эталон на дескрипторы — вкус, текстурные свойства, аромат, сочность — и проработали каждый из них. Разработка коммерческого образца заняла 9 месяцев, но мы продолжаем улучшать характеристики. Процесс сравним с выпуском смартфона, когда через определенный промежуток времени появляется новая улучшенная модель.

В мае 2021 года мы выпустили новую версию котлеты, но продолжаем работать над следующей, потому что вкус, текстура, запах — факторы, упрощающие переключение с животного на растительное мясо. Уверен, что сегодня продвинутый потребитель выберет заплатить чуть больше, но с аналогичным вкусом получить больше пользы для здоровья и планеты.

Почему именно растительное мясо, а не насекомые, например?

Существует определенная иерархия потери энергии: энергия солнца — растения — травоядные животные. На каждом этапе энергия солнца теряется и сокращается примерно в 10 раз. Насекомые питаются не энергией солнца, а результатами растительной пищи, являясь вторичными потребителями. Тогда почему бы производителям сразу не использовать растения, избегая подобных полумер. Разрабатывать еду будущего разумно из растений или бактерий, последним энергия солнца вообще не нужна.

К тому же бактерии плодятся в разы быстрее животных. Для выращивания насекомых в промышленном объеме необходимы особые индустриальные решения, ветеринарные препараты, так как при плотном размещении в ангарах животные и насекомые подвержены инфекциям. Из-за отсутствия подобных практик

сложно сказать, как может развиваться индустрия еды из насекомых.

Насколько аналоги должны быть похожи на реальный продукт? К примеру, в стейках, помимо самого мяса, также встречаются жир, хрящи и кости. Действительно ли нужно воссоздавать это в растительных аналогах?

Продукт, в первую очередь, должен доставлять удовольствие потребителю. Мы не стремимся сделать продукт, идентичный мясу, мы хотим сделать достойную замену — вкусную и полезную. Чтобы потребитель ел бургер или готовил пасту с фаршем и получал от блюда ту же радость, что и от обычного мяса.

Почему появляется еда будущего, в том числе растительное мясо? С чем это связано?

С уверенностью могу сказать, что в России немногие знают, что ВОЗ признала красное мясо и продукты мясной переработки (та же любимая всеми докторская колбаска) канцерогенами, вызывающими раковые заболевания. Однако на фоне активного тренда на ЗОЖ в мире постепенно формируется осознанность. Люди приходят к мысли о том, что увеличение количества растительной пищи и сокращение животной — хорошо для здоровья. Самый простой способ это сделать — добавить в рацион растительное мясо, которое, по сравнению с другими видами альтернативного белка (из мицелий, бактерий), более дешевое.

После появления запроса со стороны общества стали появляться продукты, максимально похожие на натуральное мясо и доставляющие аналогичное удовольствие. Их преимущества белке, который легко усваивается, отсутствии холестерина и меньшем количестве насыщенных жиров. К тому же на формирование спроса влияют локальные трендсеттеры. Например, в США и Европе спортсмены и медийные личности поддерживают факт того, что растительное мясо позволяет получать хорошие результаты в спорте.

Такой тренд и доступность инвестиционного финансирования в США помогли производителям растительного мяса — Beyond Meat и Impossible Foods — выйти на рынок и коммерциализироваться.

По развитию отрасли мы на 5—10 лет позади Европы и Америки. И это оправдано, потому что Россия вырвана из трендов — процент людей, думающих о своем здоровье и питании, занимающихся спортов, не велик. Мощным катализатором может стать снижение цены растительных продуктов до или ниже цены животного. Тогда возможен лавинообразный переход, потому что значительная часть людей выбирает продукты исходя из стоимости.

Денис Бараненко — кандидат технических наук, руководитель международного научного центра «Биотехнологии третьего тысячелетия» университета ИТМО. Он рассказал нам, чем там занимается и за какой едой видит будущее.

Ваш научный центр называется «Биотехнологии третьего тысячелетия». Расскажите, пожалуйста, что это за технологии и зачем они нужны?

Биотехнологии позволят решать большинство проблем третьего тысячелетия — перенаселение, истощение природных ресурсов, изменение климата, продолжительность человеческой жизни и связанные с этим проблемы со здоровьем. Международный научный центр «Биотехнологии третьего тысячелетия» занимается исследованием и разработкой биологически активных веществ, а также поиском новых продовольственных ресурсов — превращает отходы во вторичное сырье.