Чтение онлайн

Максим Ползиков, партнер и генеральный директор Ginza Project Moscow, согласен, что супер-питательную еду в минимальном объеме можно назвать едой будущего:

«Еда в таком виде станет буквально способом быстро ответить на потребности организма, а не развлечением и форматом проведения досуга, как сейчас».

По словам Владимира Фалькова, основателя компании SmartFood, формально это уже еда настоящего.

«Мы на рынке с 2015 года. Тогда основной аудиторией сойлента в России были новаторы — те, кто любит пробовать все новое. А наша еда — это такой food-гаджет. Сегодня у нас уже много постоянных клиентов — более трех тысяч человек.

Они используют сойлент раз-два в день как замену завтрака, обеда, полдника или ужина, когда нет возможности приготовить полноценную пищу. Это и мужчины и женщины, жители больших городах, офисные работники. Растут группы корпоративного питания, путешественники, мамы подростков. Перспективные категории в будущем — некоторые подразделения в армии, МЧС».

Иногда сойлент может полностью заменить традиционную еду: в путешествии, вов время горящего deadline, в разгрузочные дни, для похудения, считает Владимир Фальков.

«Но, являясь адептом сойлента, считаю, что еда — это одно из базовых удовольствий человека, и помимо вкуса она имеет социальную функцию — мы сидим и общаемся за едой с друзьями и родными. Мне сложно представить, что на постоянной основе человечество перейдет на food replacements. Думаю, что цифровая еда — идеальная замена проблемных приемов пищи в течение дня. Отличная альтернатива голоду или фастфуду. Но о полном переходе на нее говорить преждевременно».

Упаковка, пусть и неочевидная, но тоже важная часть еды будущего. От нее зависит эффективность не только хранения еды, но и производства. Сюда относят биоразлагаемую посуду, перерабатываемый материал, контейнеры с температурными и газоанализаторными датчиками, которые сообщают о свежести продукта, его свойствах и подходящем к концу сроке годности. Наконец, съедобные пленки. Для их производства используются белки, хитозан, липиды. Сюда же относится производство прозрачного пластика из морских водорослей, которые разлагаются естественным образом в течение нескольких недель. А также бумажные бутылки для воды.

Производитель съедобных ложек, разработчик упаковки из хлеба, маркетолог и основатель сервиса доставки делятся своими разработками и прогнозами на будущее.

Объемы мусора год от года растут. Поэтому в будущем изменится не только еда, но и ее упаковка, уверен Вадим Фаттахов, производитель съедобных ложек. Причин для этого несколько, считает Вадим. Во-первых, экономия. Согласно одному британскому исследованию, на 1 фунт стерлингов, потраченных на еду, набегает сверху до 50 пенсов, которые уходят на утилизацию мусора, на расходы по здравоохранению из-за вредной пищи и т. д. Эти расходы зачастую несет государство. Поэтому многие экологические инициативы, в том числе запрет на одноразовую посуду, идут «сверху». Во-вторых, эмоциональный аспект. Если раньше люди не задумывались о количестве мусора, который остается после их еды, то сейчас все видят фотографии островов из одноразового пластика, погибших из-за загрязнения животных. Поэтому среди миллениалов развитых стран поменялась осознанность в вопросах потребления еды, в том числе упаковки.

По словам ученого-биотехнолога из университета ИТМО Дениса Бараненко, многие потребители могут не замечать, как меняется упаковка, но производители все чаще внедряют инновационные решения, так как это экономически целесообразно. Еще 20 лет назад никто не знал о вакуумной упаковке или упаковке в газово-модифицированных средах, сейчас это всеобщая мера. В наше время это даже не просто вакуумная упаковка, а «умная» упаковка — с поглотителями избыточной влаги, кислорода или диоксида углерода.

Некоторые производители ориентируется на биоразлагаемую упаковку, которая у всех на слуху, или на упаковку без пластика, чтобы не влиять на увеличение количества пластиковых отходов. Также Денис надеется,

что скоро появятся упаковки с «активной» маркировкой, которые сигнализируют об истечении сроков годности или изменениях условий содержания. Например, на этикетку, встроенную в упаковку, наносят специальные чернила, и при определенной концентрации кислорода внутри они меняют окрас.

Подобные решения помогают улавливать маркеры развития микробной порчи — выделение сульфитов 12 , газов микробного происхождения. Такие разработки достаточно распространены, однако, как говорит Денис, по коммерчески-политическим мотивам для производителя не выгодны.

«Но, я думаю, они будут применимы для еды будущего, когда производители и покупатели договорятся о том, что „умная“ упаковка необходима. Конечно, стоимость продукта может быть увеличена, но, когда решение приобретет массовый характер, это будет полезно для всех»,

— говорит ученый.

Денис Бараненко и его коллеги постоянно проводят исследования и придумывают новые упаковки. В рамках международного проекта Wastebake они придумали, как перерабатывать хлеб и делать из него вторичное сырье:

«В рамках проекта мы обратили внимание на хлеб, потому что российские пекарни возвращают на хлебозаводы свыше 15% продукции. Это происходит из-за того, что магазины заказывают избыточное количество хлеба, руководствуясь тем, что он должен быть мягким — подсохшие буханки никому не нужны.

Сотни тысяч килограммов хлеба ежегодно отправлялось производителю, который частично использовал его при производстве нового хлеба, или кормил им животных. Но порядка 80% просто выбрасывалось на свалку, что, конечно, недопустимо. Поэтому мы решили заняться решением данной проблемы. На основе ферментативной переработки вторичного хлебного сырья мы получали глюкозные сиропы или экзополисахариды, которые использовались как питательная среда для микробиологического синтеза.

Экзополисахариды — это биологически активный класс соединений, часто пробиотического характера, полезный для человеческого организма. Также нам удалось получить аминомасляную кислоту, которое применяется в косметике, фармацевтике, производстве функциональных пищевых продуктов, спортивного питания. Более того, мы неожиданно получили варианты ингредиентов для «зеленого» консервирования на основе микробного синтеза 13 ».

Кроме этого, у ИТМО есть проекты в области переработки вторичного рыбного сырья. При производстве, например, рыбного филе утилизируется порядка 30% от массы рыбы — головы, хребты, кожа. Из этого можно сделать рыбную муку, но у нее будет ограниченный рынок сбыта, низкая стоимость и высокие затраты на производство. Также существуют разработки съедобных покрытий, которые могут быть использованы для упаковки и производства новых видов продукции.

Повсеместное внедрение подобных технологий важно, говорит Денис, однако существуют определенные тонкости — тема мусора не только затрагивает интересы коммерческих структур, но и политизирована. Ученые активно работают над идеей, поэтому, если заинтересованные стороны договорятся, минимизировать отходы пищевой промышленности можно будет очень эффективно.