Чтение онлайн

К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом, пирожки или кулебяку. Крупеник и кашу гречневую рассыпчатую подают к щам из квашеной капусты.

Эти щи готовят преимущественно с мясом (говядиной, свининой, бараниной и др.).

Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и вместе

спассеровать с жиром, а через 5–8 минут прибавить томат-пюре и продолжать пассерование.

Капусту нарезать шашками в 2–3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) – дольками в 5–6 см.

Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой следует погрузить на 2–3 минуты в кипяток, после чего откинуть на грохот и дать стечь воде.

В кипящий бульон положить нарезанную капусту и, когда жидкость снова закипит, добавить коренья, соль (если бульон не был ранее посолен) и варить 20–30 минут. За 10–15 минут до окончания варки добавить «букет», а за 5 минут лавровый лист и перец, а также помидоры, нарезанные дольками (если они входят в набор продуктов).

За 15–20 минут до окончания варки щей положить картофель, нарезанный ломтиками или кубиками, или целые клубни средней величины.

Эти щи готовят преимущественно мясными.

Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и спассеровать на жире. Перебранную и вымытую капустную рассаду, для удаления привкуса горечи погрузить на 1–2 минуты в кипящую воду, затем откинуть на сито и дать стечь воде, после чего разрезать на 2–3 части.

В кипящий мясной бульон положить ошпаренную рассаду, пассерованные коренья, «букет» и варить 25–30 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить нарезанный кусочками длиной в 2–2,5 см и слегка спассерованный зелёный лук, лавровый лист, перец и соль.

Приготовить эти щи так же, как из свежей белокочанной капусты, но свежие помидоры, нарезанные дольками, положить за 5-10 минут до окончания варки щей.

Эти щи готовят преимущественно с говядиной, бараниной, свининой, свиной головой.

Крупные

куски кочерыжек и моркови в шинкованной капусте нашинковать, отжать из капусты сок; крупно рубленную капусту пропустить через мясорубку или порубать вручную. Капусту с повышенной кислотностью промыть в холодной воде и отжать сок.

Подготовленную капусту заложить в котёл, добавить томат-пюре (10 г), жир и небольшое количество бульона или воды (чтобы капуста не пригорела). Котёл закрыть крышкой и тушить капусту 1,5–3 часа сначала на сильном, а когда она достаточно прогреется, – на слабом огне, изредка помешивая. Чем мягче тушёная капуста, тем лучше вкусовые качества щей.

Коренья и лук нарезать в соответствии с формой нарезки капусты, т. е. соломкой или кубиками, и спассеровать на жире, добавив оставшийся томат-пюре. За 10–15 минут до окончания тушения капусты присоединить к ней пассерованные коренья и перемешать.

В кипящий бульон положить тушёную капусту, пассерованные коренья, «букет» и варить 20–30 минут, затем добавить лавровый лист, перец, соль, белый соус и продолжать варку ещё в течение 5-10 минут. Для улучшения вкуса в щи вместе с белым соусом можно положить мелко нарезанный или растёртый чеснок (1 г на порцию).

Отпускать щи с куском прогретого вареного мяса, сметаной и зеленью.

Так же приготовить щи вегетарианские.

Приготовить щи, но с добавлением целых клубней картофеля средней величины или картофеля, нарезанного ломтиками. Капусту заложить через 5–6 минут после картофеля.

Растёртый или мелко нарезанный чеснок ввести в щи вместе со специями. Эти щи можно приготовить без мяса и белого соуса.

Эти щи варят в основном так же, как и щи из квашеной капусты с мясом.

Квашеную рубленую капусту подготовить, как описано выше, затем потушить с жиром, добавив томат (50 % нормы), в плотно закрытом котле, сначала на сильном огне, а когда капуста прогреется – на слабом огне, время от времени перемешивая, чтобы она не пригорела. Тушить капусту можно 3–5 часов. Капуста после продолжительной тепловой обработки становится тёмной (красной), мягкой и приобретает сладковатый привкус.

Капусту залить бульоном, положить куски говядины для доварки, лучше всего жирной грудинки, предварительно сваренной в бульоне на 3/4 её готовности (варить мясо 2–3 часа).

Щи варить около часа (длительная варка не ухудшает вкуса щей). За 30 минут до окончания варки добавить спассерованные с томатом-пюре коренья, «букет», специи, белый соус или пассерованную муку и варить при слабом кипении в закрытом котле. Хорошие по качеству суточные щи получаются при варке их в пароварочных котлах.