Чтение онлайн

Теперь о блюдах. И об атмосфере. В ресторане «Сыктывкар» некоторое время работал замечательный кондитер и бард Витя Вайкум. Он делал на заказ и часто через «чёрный ход» потрясающие торты «Шоколадный ёж» на коньячной основе. Молва о его ежах шла от правительственных кругов до студенческих, и песни его звучали на фестивалях от Питера до Воркуты и Новосибирска. Но запомнились из блюд ресторана «Сыктывкар» не только «шоколадные ежи».

Например, рулет «Сыктывкарский» - это две вырезки, слегка прихваченные обжаркой с двух сторон, между ними тонкий слой грудинки и омлет с луком и сыром, всё это заворачивается в рулет, перетягивается шпагатом и дожаривается в жарочном шкафу. На выносе, конечно, шпагат снимают. Поливают маслом. Подают без гарнира, но с дольками

лимона и маслинами...

Рыба жареная с овощным грилем запомнилась тоже. Может быть, потому, что удалось попробовать четыре варианта... Вариант первый: несколько мелких рыбёшек, развёрнутых, с изъятыми костями, прожаренные со стороны спинки и боков. Политые соком лимона овощи гриль с фасолью. Вариант второй: крупная рыба, обжаренная так же со стороны спины, но не поливается соком лимона, а подаётся с аджикой или томатным соусом. Овощи гриль без фасоли, зачем-то капуста... впрочем, она не портит блюдо. Вариант третий: крупный кусок рыбы, развёрнутый (не стейк, т.к. кости не вынимаются), обжарен с двух сторон - спинка до хрустящего состояния. Овощи-гриль и подливка из пассированной моркови с луком и фасолью. Вариант четвёртый: рыбу принесли на решёточке, стоящей прямо в блюде. Рядом только укроп и сельдерей. Овощи-гриль подаются в отдельной тарелке.

Почему-то официант рекомендовал к блюду чесночный хлеб (горячий и политый сливочным растопленным маслом с чесноком). На мой взгляд, решение спорное. Хотя, возможно, это так - мои прибабахи... Но я и сегодня помню и блюдо, и того официанта.

Игорь Торлопов - один из старейших служителей серебряных подносов Сыктывкара. Начинал в «Центральном» ещё в конце 70-х, потом в «Сыктывкаре» (времён тех самых грилей и варьете), нынче он в «Вычегде»... Он помнит всех «записных гуляк» и мастеров кухни, контрасты пустых полок магазинов и... две палки салями на смену по норме! (Это для поддержания респектабельности меню.) «И порою ведь даже две палки за пятничный вечер не уходили... Не было посетителей... Всяко бывало». Это о странных и лихих перестроечных временах, когда неплатежи в бюджетной сфере доходили до 8-10 месяцев... Какой с пустыми карманами ресторан?!

Когда-то в середине 90-х годов на базе кафе «Северянка» в Сыктывкаре появилась новая «Северянка». И старая была очень даже неплохая - со стеклянными стенами от пола до потолка. С «честными котлетами» и капустой с брусникой, жареной мойвой и треской, с ухой из нашей речной рыбы, «Северянка» придавала свой шарм центру города. Помню, однажды сюда завалилась художественная самодеятельность из Ижмы, все в национальных одеждах. Классно. Хлопок двери и... ты улетел на 60 лет в прошлое.

Я в этом кафе в 1983 году написал половину курсовой работы под коньячок, именно здесь познакомился с будущим народным поэтом коми Виктором Кушмановым и замечательным актёром театра драмы Ваней Витовичем. Здесь лабал на гитаре, подрабатывая к своей студенческой стипендии будущий генеральный директор КРТК Геннадий Левицкий. Новая «Северянка» была неузнаваема... Это было другое кафе не только по оформлению под «охотничий домик», но и по набору очень специфических блюд. Только здесь можно было поесть тушёные лёгкие лося с луком и морковью. Только здесь имелась копчёная ленточками струганина из медвежатины с перцем (чем-то похожая на бастурму). Только здесь дичь с брусникой и... жареная капуста под сметаной с брусникой. Фантазии поваров потрясали. Но это были не выдумки «новой кухни» - всё это авторам этих строк когда-то приходилось есть в реальных крестьянских семьях. Например, лёгкие лося с тушёной морковью и луком - в Турье (Княжпогостский район), струганную копчёную медвежатину - в Усть-Цилемском и всё том же Княжпогостском районах, дичь с брусникой под сметаной - в Жешарте (Усть-Вымский район). Надо отдать должное поварам с философией той «Северянки» - они свой край реально любят. Из любви и только из любви к кулинарному искусству и к своему краю собирала в 70-80-х по сёлам рецепты национальной кухни Раиса Васильевна Сергеева, технолог ресторана «Центральный». Такие люди и создали гурманскую

гастрономическую карту региона. Сможет ли ещё какой-нибудь ресторан повторить все это?

А теперь позвольте нам побыть немножко субъективными, рассказывая о таком напитке, как морс... Морсы и кисели из наших северных ягод часто, почти всегда, были на столах и в ресторанах и в леспромхозовских столовых. Разница, казалось бы, небольшая - всего лишь в концентрации, в густоте. Однако, почему же какие-то морсы помнятся и сорок лет спустя, а какие-то забыты и не докопаешься в памяти? Наверное, потому, что в варении этого напитка (не запивки, как считают некоторые, а настоящего блюда) есть свои секреты.

Потрясающие морсы брали банками в заводской столовой Княжпогостского механического завода, гости, проезжающие посёлок Железнодорожный (ныне г. Емва). И непонятен был секрет - почему этот морс имеет гамму вкуса с каким-то «эхом» барбарисок или слегка жжёной карамели.

Своя находка в морсоварении произошла в первый год работы студенческого кафе «Калевала» в Сыктывкаре. К сожалению, это мало кто помнит, потому что было время, когда вдруг дефицитом стали... стаканы! А смаковать напиток в банке из-под майонеза - так действительно разливали - эстетам не к лицу.

Зато горячие кисели с цедрой от кафе «Сысола» и кафе «Чу-десница» запомнились наверняка многим.

В начале 1980-х годов в среде сыктывкарских студентов появилась вдруг мода «ходить на бризоль». Кто эту традицию зародил, сейчас уже и не вспомнить. И просуществовала она недолго - может быть, всего-то один год (кажется, это было тогда, когда вышел на экраны фильм «Самая обаятельная и привлекательная» с Муравьевой и Абдуловым в главных ролях. Значит, это был 1985-й). Уж не помню - звучит ли в фильме это блюдо, но как-то так совпало...

К выходу «на бризоль» в ресторан «Вычегда» готовились иногда целую неделю. Собиралась компания по 6-8 человек. Празднично одевались - ресторан всё-таки! И даже, если поход был дневной, почему-то «фишечкой» считалось именно сходить торжественно. Наверное, это придавало бризоли особый вкус.

Четверть века спустя я в «Вычегде» заказал её снова. Хорошая. Слов нет... Но без щенячьих студенческих восторгов -совсем не то.

Бризоль от «Вычегды» - это отбитое мясо в очень плотном омлете (плотном из-за больших добавок муки). Бризоли всегда делались пышными, и особой фишкой было нерастаявшее сливочное масло внутри. Понятное дело - зелень, огурцы, помидоры - всё это было рядом, а не внутри. Но мы же не знали, что самые распространённые «классические» бризоли подразумевают, что зелень должна заворачиваться внутрь шедевра. Нам и без этого было хорошо, было вкусно, было не по-студенчески шикарно, когда даже пара стопок водочки совсем не казались излишеством к такому блюду...

В период тотального дефицита я увидел изобретение всё той же «Вычегды» - бризоль с... рыбным фаршем! А вот он-то как раз хорошо заправлялся зелёным луком и чесноком, сельдереем - и... всё то же ледяное масло за 10 секунд до подачи на стол! Надо же... в этом что-то есть. Будете в «Вычегде» - бризоль пробуйте. Точно вам говорю - пробуйте бризоль! Этой эстафете уже больше четверти века, а значит, можно говорить, что шедевр востребован...

В начале 1980-х годов только в одном кафе Сыктывкара можно было поесть настоящих «цыплят табака». Правда, кухня кафе халтурить начала уже через несколько месяцев, однако знатоки предупреждали официантов: «Нам реальных цыплят табака, чтоб пропёкшиеся и с хрустом...»

Происхождение этого блюда совсем не местное, но в колорит приготовления птицы, а значит, и дичи оно внесло свой смак. Родина блюда - Кавказ. «Цицила тапака» - это от названия грузинской сковороды, в которой его готовят. Вообще же, tapha - «сковорода», возможно, происходит от арабского слова tabbaq - «блюдо», «поднос», «тарелка». Распространённое название блюда в Армении «тапакац хав» - дословно «жареная курица» или «сплющенная курица». Разрезанная пополам курица отбивается или плющится, прожаривается под прессом. Либо грузом, либо винтом крышка прижимает птицу к сковороде.